安徽某地的头牌菜你或许品尝过听说过有点臭臭的
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对中国各大名菜有所了解的人，一定可以叫出臭鳜鱼的名号，臭鳜鱼在徽菜里的名气也是数一数二的。不仅臭鳜鱼，黄山人的毛豆腐，在吃之前闻起来也是似臭非臭的，但是仍然有人，为了一道地道的臭鳜鱼，愿意跑一趟黄山，尽管这道菜已经出现在了皖南，甚至全安徽饭馆的菜单上了。
那么究竟这种腌鲜的迷人之处在哪里呢？我们又该怎么判断这种腌鲜食物的变质与否呢？
鳜鱼在我国的分布范围非常广泛，基本上各大河流湖泊，都能看到它的踪迹。另外从饭店里做出来的鳜鱼菜品中，我们不难发现这种鱼的头很大，而且还有锋利的牙齿，在水域中，这种鱼是以吃小鱼虾为生的，也算的上是凶猛系的。黄山人做鳜鱼也不是一开始就是臭的，只不过是为了更长久的保存，不使新鲜鳜鱼臭掉烂掉，就干脆在运输前一层鱼上撒一层淡盐水，一路上的颠簸，翻来覆去，鱼鳞既没有掉，鱼肉也没有变质，只是鱼鳃发红。虽然闻起来不好闻，但是做出来之后，就冲淡了这种似臭非臭的味道，肉质反而风味独特，也很鲜美。于是，黄山人便保留并发扬了这种臭鳜鱼的做法。
所以这种腌鲜味并不是臭味，和食物、肉质腐烂的气味想比，差别还是很大的。所以也不要担心会不会连变质的鱼肉都会参杂在其中，这种担心在当地人眼中其实是极其可笑的。
说到鳜鱼的做法，苏菜中的松鼠鳜鱼，恰是体现了苏州人对于吃食的精致追求，不仅考验厨师的基本烹饪，还要考验厨师的雕工、对火候的把握以及对摆盘的审美，不过松鼠鳜鱼在菜色上确实也足够吸引人。
也有很多受不了地道臭鳜鱼散发的腌鲜味的吃货们，打算在家自己做臭鳜鱼，这其实也是一个折中的做法，但是腌制臭鳜鱼最地道的做法是用木桶腌制，并且压上石头，这样腌出来的鱼肉才足够紧实入味，早年间正是因为用木桶运输腌渍的鳜鱼，才成就了这道黄山臭鳜鱼。所以，黄山臭鳜鱼作为黄山美食的头号名片，还是很值得一尝的！（字）
文
水穷处（安徽宣城人，高校社会学学士，高校政治学硕士，文艺青年。苏白传媒本部实习助理编辑。）
审读:苏白传媒副编审耿小明
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